坡桑寨布依族传统饮食文化特色及其开发

　　饮食文化是物质文化的有机组成部分，是一个民族文化的外在表现形式和区别于其他民族的显著特征。布依族独特的传统饮食文化发展受到居住地降水、地形、光热、土质等影响，形成了布依族地区特有的农作物。粮食作物以稻米、玉米、小麦、高粱、薯类为主，辅食以各种蔬菜和肉为主。布依族传统饮食文化丰富多彩，尤其喜爱野味、糯食、酸辣、酒等。本文以贵州省黔西南州兴义市义龙新区坡桑寨为例进行探析，围绕坡桑寨布依族传统饮食文化特色进行阐述，并对坡桑寨传统饮食文化的发展提出建议和对策。

　　1、 坡桑寨概况

　　坡桑寨位于贵州省黔西南州兴义市义龙新区德卧镇东北部，距兴义市约37 km。坡桑寨地处亚热带季风性湿润气候区，气候湿润，降水丰富，光热条件较好。地形以丘陵山地为主，地势在400 m～1 400 m之间，常年平均气温在15 ℃左右，无霜期较长，土地肥沃，有适宜农作物生长的自然环境条件。坡桑寨地处山区偏远地带，与外界交流较少，保存了大量的布依族传统饮食习俗。这里居住着126户居民，其中，有117户布依族，9户汉族,是一个古老而典型的布依族村寨。

　　坡桑寨特殊的地理位置、温和的气候和充足的水热资源影响着其饮食文化的构成。坡桑寨农作物产量丰富，各类农作物的生产为坡桑寨创造特色传统饮食文化提供了丰富的物质基础。坡桑寨有各种各样的野食美味、色彩鲜艳的花色糯米饭、美味香醇的糖酒等。饮食文化作为风俗文化习惯的外在表现形式，是坡桑寨布依族传统物质文化生活的有力体现。

　　2、 坡桑寨布依族传统饮食文化特色

　　坡桑寨地理位置的优越性为饮食文化的产生创造了得天独厚的条件，坡桑寨布依族在长期的劳动实践中创造出一套具有民族性质特色的饮食文化生活习俗，如独领风骚的野味文化、芳香四溢的糯食文化、回味无穷的酸辣文化、美味多滋的瓜薯文化、纯净透明的酒文化。各具特色的饮食文化是坡桑寨居民生活中一幅美丽图画，给布依族传统饮食特色增添了别样的风采。

　　2.1 野 味

　　野味是坡桑寨布依族饮食文化的特殊组成部分，是日常生活中长期食用的一类食物，它有着无可替代的地位和作用。笔者经过调查，坡桑寨布依族的野味食物主要分为肉食类和蔬菜类，肉食类有蛇、鸟、野鸡、兔、野猪、幼蝗、幼蜂、鱼、石蛙等，蔬菜类有折耳根、笋子、地瓜、蕨菜、竹叶、芹菜等。坡桑寨居民对野生类肉食十分热爱，无论是陆生的还是水生的，都有他们喜爱的食物。

　　坡桑寨居民在农闲时节，都会上山打猎，但是随着社会的发展，人类活动对野生动物影响逐渐加剧，原始森林覆盖率渐渐缩小，野生动物越来越稀少。野生肉类大致可分为两类，即非季节性的和季节性的。非季节性的有兔子、蛇、鸟类、鱼和石蛙。季节性的有幼蝗和幼蜂。他们在获取这些野生类食物之后进行一系列加工，就成了美味可口的食物。

　　野菜是坡桑寨布依族居民生活中常见的特色蔬菜，是他们生活的调味品。他们十分热爱野菜，野菜可以方便的在地里、河边、住宅附近等地挖到，而且吃起来清凉可口，别有一番滋味。野菜有蕨菜、野竹叶、笋子、芹菜、折耳根等，很多没毒的植物都能加工来食用。野菜是纯天然绿色食品，喜欢野味的生活方式彰显出坡桑寨布依族人民的勤劳与智慧。

　　坡桑寨野味产生与它的地理位置和历史背景有着密切的关系，首先，坡桑寨地处西南山区，与外界交流较少，开发较晚，为了生存他们自己创造了野味饮食，久而久之，坡桑寨布依族一直偏爱野味。现在，交通得到改善，生活条件得到提高，坡桑寨布依族仍然保留着独特的野味生活文化。其次，在无农耕之前，坡桑寨布依族靠打猎和野菜为生，是现在坡桑寨布依族野味文化存在的又一特征。

　　2.2 糯 食

　　布依族普遍喜爱糯食，节日或婚丧宴客都离不开糯食，有“无糯不过节、无糯不成礼”之说。糯食是坡桑寨布依族生活中的重要食物，无论是平时生活、逢年过节，还是红白喜事、接客待人和礼信往来都离不开糯食。糯食的吃法有花色糯米饭、糍粑、粽子、糯米粥和饵块粑等，其中，花色糯米饭是节日和喜事中重要的一部分，如“三月三”时，吃三色糯米饭，即白色、黑色和黄色。“六月六”吃五色糯米饭，其他节日的糯米饭颜色也不同。同时，在“三月三”、“四月八”、“六月六”等节日也要用花色糯米饭来做祭品。

　　花色糯米饭的原料具有季节性，根据季节选择不同的原料染色。花色糯米饭象征着各家各户过年过节聚在一起，团结友爱，同时还是吉祥和富贵的象征。坡桑寨布依族对糯食情有独钟与其生活生产环境密切相关，首先，糯食是储存时间长的熟食。坡桑寨布依族是一个古老的农耕民族，对稻米有着浓厚的民族崇拜，认为粮食是有灵魂的，不能浪费，渗透于他们生活的方方面面。过去储藏条件差，尤其在农忙时节，需要携带方便且不会变味的食物在农田里食用，糯食成了上乘选择，坡桑寨布依族用他们智慧的大脑和勤劳的双手创造出糯食文化，糯食文化成为坡桑寨布依族传统饮食文化的一部分。

　　其次，味道香醇可口，是馈赠亲朋好友和客人极佳物品，同时还有希望亲朋好友和客人吉祥如意的寓意。再次，治病功效，糯食对那些身体虚弱、恢复期的病人来说，可以起到滋补身体的作用，特别是糯米粥。因此，在看望病人或老年人的时候，坡桑寨布依族喜欢给他们送去营养丰富的糯食。

　　2.3 酸 辣

　　民间有俗语说：“三天不吃酸，走路打偏偏。”坡桑寨布依族对酸辣食品极其钟爱，每家都有一个存储酸菜的大坛子。生活中，酸性食物很多，除酸菜外，还有酸豇豆、酸竹笋、酸萝卜、酸辣椒等。对于辣椒，吃法多种多样，有青辣椒、酸辣椒、干辣椒、辣椒面、油辣椒等。酸辣食物多样性是坡桑寨布依族在生活实践中不断摸索出来的，是他们饮食中不可缺少的一部分。

　　坡桑寨布依族喜欢酸辣食品是受到坡桑寨地理环境影响。第一，坡桑寨地处西南山区，适合辣椒生长。第二，坡桑寨气候潮湿多雨，寒气较重，需要吃耐寒食物。第三，酸辣食品储存时间长，储藏方便，像肉类食品，时间放长就会发霉，他们就往肉上放些酸辣调料去除臭味，渐渐形成酸辣肉。第四，酸辣食物具有良好的开胃和解暑作用，酸辣食品还能使食欲大增，吃适量的酸辣食物有利于身体健康。第五，缺盐，坡桑寨由于地处大山里、与外界交流少、经济不发达，于是发明了以酸辣代盐的饮食文化，直到现在，酸辣饮食仍然是坡桑寨饮食文化的重要组成部分。

　　2.4 瓜 薯

　　在坡桑寨，受地理环境因素的影响，孕育了饮食文化生活中独特的南瓜。南瓜是一种季节性较强的饮食，南瓜春种秋收，收获后把它储藏到阴暗的屋子里，不受阳光的照射和寒气侵蚀，可以保存很长的时间。南瓜是一种多糖食物，并含有大量淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质等营养成分，具有十分丰富的营养价值。它的吃法多种多样，可以炒、蒸、烧和煮熟来吃，也可以熬粥吃、晒干吃等。

　　红薯是一种喜热植物，坡桑寨地处亚热带季风性气候区，气候湿润，光热条件好，具有适合红薯生长的条件。红薯大多是煮熟或者烧熟来吃，居民也会用它来炖猪肉或鸡肉，红薯做菜色彩鲜艳，十分美观，且香味浓郁，色香味俱全。在红薯生长的时候，居民们常用红薯叶来做菜。红薯和南瓜一样，都有很高的营养价值和食用功效。尽管如此，在饮食构成中，南瓜、红薯占有地位却不高，无论是红白喜事，还是待客接人，瓜薯都不会出现在餐桌上。因为坡桑寨布依族有一个文化认同，任何一道在餐桌上的菜要有其独特的象征意义，受饮食偏好的影响，瓜薯在坡桑寨布依族民族传统上无特别性意义。

　　2.5 酒

　　坡桑寨布依族对酒有着特殊的感情和韵味，是他们的传统习惯，是生活中不可缺少的部分，逢年过节、红白喜事、招待客人和劳动解乏都离不开酒。坡桑寨布依族酒类主要有糖酒和米甜酒两类。

　　糖酒是坡桑寨布依族主要的酒之一，用甘蔗压榨的糖汁，经过发酵、蒸馏制作而成，喝起来清甜可口，回味无穷,喝少量的糖酒有解乏提神的功效。米甜酒，又叫糯米甜酒，一般冬腊月制作，用糯米发酵制作而成，是他们日常生活重要的饮品。糯米甜酒不直接食用，一小勺甜酒一碗水搭配。如果甜酒时间放长了变酸，可加少量白糖，喝起来仍然香浓美味，无与伦比。来年春夏农活忙时节，甘甜的糯米甜酒就成了解渴的优选之物，糯米甜酒有使全身疲劳烟消云散的作用，使人精力旺盛。

　　3、坡桑寨布依族传统饮食文化特色发挥优势的建议

　　坡桑寨布依族在长期的社会实践生活中，用他们的聪明与智慧创造了丰富多彩的民族饮食文化，为博大精深、源远流长的中华民族饮食文化增加了光彩。但是，随着社会的发展，历史的进步，坡桑寨传统饮食文化业渐渐失去往日的光芒，越来越得不到家庭的重视，各种各样的传统饮食文化正走在与历史渐行渐远的路上，保护和传承坡桑寨布依族传统特色饮食文化的脚步刻不容缓。只有好好利用当地这些饮食文化资源的发展机遇，才能发展好坡桑寨饮食文化经济，共同促进坡桑寨经济文化的发展繁荣，推动坡桑寨居民早日进入城乡一体化，达到共同富裕的目的。

　　3.1 保护和传承坡桑寨传统饮食文化

　　目前，坡桑寨的传统饮食文化的发展进入瓶颈期。首先，坡桑寨外出务工者为他们带来了先进的生产生活技术。生产得到发展，居民生活提高，欲望也开始增强，因而模仿、学习汉族礼仪，坡桑寨饮食文化习俗正在朝着民族融合的方向发展。其次，饮食礼仪习俗淡化。随着社会发展进步，现代教育加强，很多年轻人不在注重饮食礼仪，坡桑寨饮食礼仪文化正渐渐失去往日的光彩，生活礼仪渐渐生疏。在不久的将来，坡桑寨布依族的传统饮食文化可能会慢慢被现代饮食文化替代。

　　坡桑寨布依族传统饮食文化走在了历史的边缘，应该及时建立引导坡桑寨传统饮食文化发展的蓝图，组织建立正确的保护坡桑寨自然绿色生态的发展观念，使坡桑寨地区布依族传统饮食文化得以保存和发展。具体做法有：第一，正确引导布依族树立自己的民族饮食特色价值观，使他们自己去保护和继承自己的文化特色。第二，对在传统饮食保护和继承中表现好的村民，给予一定的精神和物质奖励，如在“三月三”、“六月六”、“春节”等重要节日进行奖励。第三，发展特色村寨旅游，如建设坡桑寨布依族度假村等。

　　3.2 建立多功能宣传制度

　　坡桑寨作为一个古老而典型的布依族村寨，依山傍水，旅游资源丰富多彩。但目前坡桑寨旅游发展程度较低，游客较少，针对这种情况，可以依靠媒体网络力量进行有效宣传，利用坡桑寨传统饮食文化形象，促进坡桑寨传统饮食文化和旅游经济的发展。但是建立坡桑寨多功能宣传制度很难在短时间内实现，它需要长期坚持进行，可以采用的措施有如下几个方面。

　　第一，在坡桑寨，借节日进行布依族特色传统饮食文化宣传推广，实行优惠或者免费试尝布依族特色菜等活动，增强发扬传统饮食文化。第二，在外缘，借助大批布依族人在外面打工，可建立有效的家乡文化宣传活动，特别是饮食文化活动，加强外界对家乡饮食文化的了解，为生态旅游提供客源，更加友好地促使布依族饮食文化得到保护和传承。第三，在网络上，利用发达的网络媒体进行坡桑寨传统特色饮食文化宣传，让广大网友更好地认识布依族特色饮食文化。还可以写一些关于布依族饮食的博客文章进行发表，较好的文章可以在期刊文献上登刊，方便爱好阅读的人对布依族传统饮食文化进行了解。

　　3.3 抓住发展机遇

　　2012年，国务院下发了《关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见》。坡桑寨村委会和政府机构可以利用当前发展过程中的机遇和条件，加快推进坡桑寨特色农产品开发。在实现社会又好又快发展的同时，带动地区特色饮食文化的健康发展。使传统饮食文化特色在保护和继承中得到更好更快更健康的发展。具体可从以下三方面入手。

　　第一，推广特色产品的开发。开掘野生蔬菜与加工蔬菜的出口，推出具有坡桑寨特色的甘蔗糖酒，提升瓜薯文化的价值等措施。第二，加快耕作器具的更新换代。

　　农具的发展是耕作业发展的前提保证，当地政府机构应当积极抓紧投入农具改进资金，确保生产率得到最大提高。第三，确保农民收入，减少外出务工人数。近年来，由于农作物收成不高，很多青壮年宁愿外出务工也不愿在家种地，造成了大量土地荒废。因此，要想提高坡桑寨土地的有效地利用，政府需要制定适合坡桑寨经济发展的策略，确保农民在家种地比在外务工收成好，留住农民在家致富，达到共同富裕的目标。

　　4、 结 语

　　坡桑寨布依族在长期的生产生活实践中创造出具有民族性和地域性的物质饮食文化，集坡桑寨布依族的智慧、勤劳、礼仪和传统于一身，是布依族传统饮食文化中一道亮丽的风景线。在今后的发展过程中，布依族传统特色饮食文化需要顺应当代社会经济发展的潮流，注重在和谐发展中寻求特色，在创新中继承传统，使布依族传统饮食文化特色得到可持续发展，更好地促进中国饮食文化的发展。

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